重庆永川区腊肉厂教你9种香肠制作方法：
家常香肠：
材料
猪腿肉5斤、食盐60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克
事先准备
1.肠衣在清水中漂洗干净（在肠衣中灌水，将内部洗净也可检查是否有破洞）
2.腿肉切成拇指指甲大小的丁
做法
1.肉丁内加入盐，加入糖，加入白酒，加入十三香（或五香粉）拌匀（腌制也可，直接灌制也可）；
2.肠衣套在灌制香肠的机器口上，留出一点，打结，将肉灌入即可；
3.灌好的香肠，每隔一段用棉线扎紧，用针扎一些孔，在阴凉通风处风干（时间不等，需视温度与天气不定），至用手捏有干硬感。
技巧
1.肉的肥瘦比例推荐用2:8，当然，随你喜好。
2.不切成拇指指甲的大小，可切成细条，但不建议绞碎成末，口感会变差。
3.调味后，可先用微波炉加热熟一块，尝尝味道，这样比较有把握；调料给出的分量只是参考，请根据自己的口味添加调味，喜欢辣味的，可加入辣椒粉，按喜好随意发挥吧。
4.调味后，只要保证完全拌匀，就可直接灌制；如果有时间，也可腌制2小时或更长时间后再灌制。
5.我家用灌制香肠的机器制作，如果没有，可剪下一个口径大的饮料瓶口部（形如粗口径的大号漏斗），将肠衣套在瓶口上，用筷子帮助，将肉灌入即可。
6.风干的香肠，可冷藏或冷冻保存，建议冷冻。
黑胡椒自制香肠：
材料
牛腱子500克、五花肉500克、红葱头1个、欧芹1克、食盐6克、姜3克、胡椒汁50毫升、白酒15毫升、百里香1克、白糖6克
做法
1.牛肉洗净、五花肉去皮洗净，两种肉用冷水浸泡出血水。反复冲洗至水无血色，切成0.5厘米的小丁；
2.洋葱洗净切成0.5厘米的小丁，放入炒锅，炒出水分至洋葱颜色变黄（尽量多的炒出水份）；
3.准备亨氏黑胡椒汁50ML、高度白酒15ML（我用的白牛二）百里香1克、阿里根奴1克、欧芹1克、盐8克、姜米3克、白糖6克；
4.将所有调料放入切好的肉中，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放入冰箱30分钟；
5.冷水浸泡盐渍肠衣2个小时以上（我早晨泡的，下午4点灌的肠，大概有8个小时）；
6.浸泡好的肠衣罐上水，检查有无破损的地方。破的地方剪掉；
7.将检查好的肠衣套在灌肠器上。（没有灌肠器，可以用矿泉水制作一个简易灌肠器）；
8.灌制香肠，根据自己需要的长度打结儿即可；
9.检查灌好的香肠，发现有进入空气的地方，用针扎几下，排出空气；
10.放入塑料袋中抽出空气封住袋口（如果没有封口机，也可以将灌好的香肠，放入乐扣保鲜盒里，就放一层，盖好盖子，放入水中，半小时后取出将肠翻面）；
11.放入80度的热水中，开小火，让水保持70~80度之间浸泡一个小时左右；
12.从热水中取出香肠，自然放凉，然后放入冰箱冷冻；
13.吃的时候用小火将肠表皮煎至金黄即可。
自制烤肠：
材料
猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条
做法
1.买一斤后臀肉，这样的肉肥瘦比例大概是2:8，切成长条或者小块备用；
2.把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时；
3.用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具，如果嫌麻烦或者为了灌制速度快一些，网上淘一个这样的灌肠器，右面的袋子里装入腌渍好的猪肉，左面管部套上肠衣；
4.将袋子里的肉挤入肠衣里面；
5.取下灌肠器，两端肠衣系好；装烤盘入烤箱，上下管同时加热200度，35分钟左右即可。
四川麻辣香肠：
麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料
猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量
做法
1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
保管方法
短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。
鹤庆香肠：
鹤庆香肠色泽鲜艳，肥瘦相间，香而不腻，美味可口，可谓色、香、味俱全。鹤庆呢香肠也是好吃啊，没有甜味，特别是刚做好1个月左右的时候那是最香呢了！
先拌制好调料。将花椒面、辣椒粉、胡椒粉、草果面、细香葱...和上好猪肉一起腌制。
食用方法
用热水把香肠外表擦洗干净，蒸/煮20分钟，切成片，放在盘子里，就可以上桌当盘菜；可以制作腊肠炒饭，放在炒饭里面一起炒就可以吃了。炒饭里可以放一些自己喜欢的配料，如胡萝卜、青豆、洋葱等；涮火锅，用热水把香肠外表擦洗干净后，切片，就可以在火锅里面涮着吃了。不过一定要煮熟啊！
熊蛮子麻辣香肠：
选料
精选高寒山区的优质鲜猪肉，肥瘦相间，肉质细腻、鲜嫩、劲道好，营养丰富，不掺杂任何淀粉，真材实料，品质优异。
腌制
选用食盐、料酒、白糖及花椒、八角、胡椒等天然优质调味料按秘方配制，依传统工艺精心腌制，让肉充分入味。
灌肠
精选优质猪肠衣，以100%健康猪肉灌肠，不含任何淀粉、色素，保留肉肠的本真原色原味，充满农村老家的味道。
风干
灌制好的香肠，在背阴通风处自然风干，保留肉质营养，腊味浓香，无烟熏，吃得更放心。
广式腊肠：
皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。
原料
每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%）、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白酱油5千克、精盐2.5千克、硝酸钠100克
做法
1.将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
2.按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
3.在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。
4.将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
5.将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。
6.将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）
广东烧香肠：
是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。
原料
猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
做法
先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。
广式一级腊肠：
广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。
做法
1、选料及处理
选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）
一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌肠
将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
4、凉晒及烘烤
肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。
